Leipäjuustoa niin, että hampaat narskuu

Leipäjuusto on itselle aina ollut se vähän kyseenalainen "ruoka" joka vaan narskuu hampaissa, eikä kauheasti maistu miltään. No, tästä määritelmän luomisesta on tietysti kulunut jo useampi vuosi, joten nyt on taas hyvä aika kokeilla sitä uudestaan. Ja ehkäpä se auttaa, että kyseessä on itsetehty juusto.

Tämä on käytännössä hyvinkin sama asia, kuin kotijuusto, mutta juustolle vaan näytetään uunia lopuksi, jolloin sen koostumus muuttuu hieman. Eli maitokauppaan vaan taas. Kolme litraa täysmaitoa ja vähän juustonjuoksutinta kuuluu ostoslistalle, jollei niitä kotoa jo löydy. Suolaa tarvitaan hieman myös.

Lämmitä maito kattilassa 37-asteiseksi ja lisää siihen ruokalusikallinen suolaa ja toinen juustonjuoksutinta. Nosta lämpötila 42:een asteeseen ja ota kattila levyltä. Laita kansi päälle ja anna juuston saostua 20-30 minuuttia.

Leikkaan pinnalle muodostuneeseen juustoon viillot veitsellä ja anna heran erottua vielä kymmenisen minuuttia. Tämän jälkeen juuston voikin laittaa muottiin. Täällä taas hieman sovellettiin ja käytössä oli irtopohjavuoka. Harso vaan vuokaan ja lapa kattilasta juustoa harson päälle. Kun kaikki juusto on vuuassa, harso taitellaan päälle. Sitten juustoa voikin alkaa painella, niin kaikki ylimääräinen neste valuu pois.

Kun juusto on tiivistä ja ei enää kummemmin valuta nestettä, voidaan se paistaa uunissa. Eli ota juusto pois vuuasta ja nosta varovasti uunipellille. Kannattaa ottaa jokin apuväline avuksi tai vaikkapa lisäkädet, niin ettei se pääse tosiaankaan murenemaan.  

Juusto laitetaan seuraavaksi 250-asteiseen uuniin ylätasolle paistumaan. Tämä kyseinen uunijuusto oli folion päällä, sillä leivinpaperi lehahti pikaisesti kulmasta palamaan, kun otti osumaa kuumiin vastuksiin. Juustosta lähti kohtalaisin hyvin nestettä myös irti, joten sitä piti pariin otteeseen kaataa pois. Kymmenisen minuuttia oli juustolle sopiva aika olla uunissa.

Mikäli uunista löytyy grillivastukset, niin niitä voi hyvin käyttää tähän tarkoitukseen. Lämpötilakin voisi silloin olla jopa 275 astetta. Juuston tulisi jokatapauksessa saada pintaansa vähän väriä. Juustosta tuli tosi hyvänmakuista. Sitä voi tarjoilla esimerkiksi hillon kanssa ja ainakin itse tykkäsin kovasti vadelmahillosta kumppanina.

Resepti:

3 l täysmaitoa

1 rkl juustonjuoksutinta

1 rkl suolaa

Lämmitä maito 37-asteiseksi, lisää suola ja juustonjuoksutin. Nosta lämpötila 42:een asteeseen ja ota pois hellalta. Laita kansi päälle ja anna juuston saostua 20-30 minuuttia. Laikkaa juustoon ristikkäisiä viiltoja ja anna olla vielä 10 minuuttia. Nostele juusto muottiin, painele tiiviiksi ja anna nesteiden valua pois. Nosta juusto uunipellille folion päälle. Paista uunin ylätasolla 250-275 asteessa kymmenisen minuuttia. Saatat joutua kaatamaan välillä juustosta poistuvaa nestettä pois.

Uunijuustoa ternimaidosta, eli tuttavallisemmin uunijussi

Jospa kokeilisi taas jotain vähän "erikoisempaa" herkkua. Kyseessä on siis ihan perusruoka sinänsä, mutta tämä uunijuusto tehdään ternimaidosta ja sitä ei ole ihan niin helposti saatavilla. Kokin kotoa sitä kuitenkin saa, joten siitä on otettava kaikki hyöty irti. Ternimaitohan on maitoa, jota saadaan heti lehmän poikimisen jälkeen. Se sisältää erityisen paljon esimerkiksi vitamiineja ja hivenaineita, joskaan ne eivät säily kuumennuksen yli. Kaupoista tätä ei puolestaan löydy juuri siitä syystä, että pastöroimaton tai kuumentamaton maito luetellaan riskituotteeksi. Maitotiloilta sitä voidaan myydä pieniä määriä kuluttajillekin.

Ei kuitenkaan pidä lannistua, sillä uunijuustoa voi tehdä myös ilman ternimaitoa. Siihen vain tarvitaan maitojauhetta ja kananmunaa, joita ei tässä ternimaitoversiossa tarvita. Yksi tällainen versio löytyy esimerkiksi Kotilieden nettisivuilta.

Mutta sitten itse asiaan. Tämä pikku välipala on erittäin helppo valmistaa. Siis todella helppo. Ota vain litra ternimaitoa, kaada se uunivuokaan ja lisää puoli teelusikallista suolaa. Lämmitä uuni 200-asteiseksi ja anna uunijuuston kypsyä vajaan tunnin verran. Juuston pinnan tulisi näyttää kauniin ruskealta. 

Voit nauttia uunijuuston ihan sellaisenaan vaikkapa sokerin ja kanelin kera tai vaihtoehtoisesti jonkin hillon kanssa.

Luukku 16: Piimäjuusto

Piimäjuusto on nimensä mukaisesti juustoa, jossa yksi ainesosa on piimä. Piimä ei kuitenkaan ole mitenkään liian vahva maku juustossa, joten jos se ei satu olemaan lempijuomasi, voi tätä juustoa siltikin syödä. Kotijuustoon verrattuna tämän valmistus on jonkin verran erilaista ja esimerkiksi juustonjuoksutinta ei tarvita lainkaan.

Laita kolme litraa maitoa kattilaan kuumenemaan ja kun se alkaa kiehua, sekoita siihen hiljaa hämmentäen vatkatut kananmunat ja piimä. Kaksi kananmunaa siis vatkataan, litra piimää kaadetaan niiden joukkoon samoin kuin neljä teelusikallista suolaa ja kolme teelusikallista sokeria. Vasta sen jälkeen lisätään seos maidon joukkoon. Muista sekoittaa kuumentuvaa maitoa aina välillä tai muuten se kärvähtää pohjaan kiinni.

Kiehauta yhteen lisätyt seokset, mutta ota kattila heti pois levyltä, kun seos alkaa näyttää kiehumisen merkkejä. Jätä tämän jälkeen kattila lämpimään paikkaan seisomaan, jotta juustoaine erottuu herasta. Anna kattilan olla rauhassa noin puolisen tuntia. Niin ja tässähän tulee yksi käytännön juttu vastaan helposti, nimittäin kattilan suuruus. Tähän juustomäärään tarvitaan mieluusti ainakin viiden litran kattila.

Kun juusto on saanut rauhassa olla, juustoaineksen pitäisi olla selkeästi erottunut herasta ja sitä voidaan täten jatkotyöstää. Laita siivilään harsokangasta ja kaada juustoaines sen päälle. Käännä harso päälle ja painele juustoa, jotta ylimääräiset vedet irtoavat siitä. Laita puristettu juusto viileään ja anna olla seuraavaan päivään.

Resepti: 

3 l maitoa

1 1 piimää

2 kananmunaa

5 tl suolaa

3 tl sokeria

Vatkaa kananmunat ja sekoita niihin piimä, suola ja sokeri. Kuumenna maito ja sekoita kananmuna-piimäseos siihen hämmentäen. Muista sekoittaa usein, ettei maito pala pohjaan. Kiehauta seos ja ota pois levyltä tämän osoittaessa kiehumisen merkkejä. Pidä seos kattilassa ja anna olla puolen tunnin ajan, jotta juustoaine ja hera erottuvat. Kauho juustoaine harsolla päällystettyyn siivilään, taita harso päälle ja puristele pois ylimääräiset nesteet. Laita valmis juusto jääkaappiin ja anna olla seuraavaan päivään asti.

Kotijuusto; pistä juusto juoksemaan

Tässä lähdetään liikkeelle nyt sit ihan perusteista. Eli lypsä lehmä. Tai jos ei nyt satu olemaan lehmiä lähettyvillä (ja naapurin lehmien lypsäminen luvatta taitaa olla lainvastaista), niin voit käydä ostamassa kaupasta 3 litraa täysmaitoa. Vähän tarvitaan suolaakin, sekä juustonjuoksutinta. Jälkimmäinen kuulostaa jollakin tavalla harrastukselta, ehkä vähän niin kuin koirien agility. No, juuston kanssa siis vain juoksemaan siitä. Täällä juusto tehdään noin 3 tuntia sitten lypsetystä maidosta. Sitä ei kaupasta saakaan, koska se on määritelty "riskielintarvikkeeksi", mutta perinneruokablogi haluaa nyt perinteistä maitoa. Tokihan huonosti säilytetystä tuoreesta maidosta voi saada joitakin tauteja, mutta uskon, että hengissä selviämme tästäkin koettelemuksesta. Ovat ihmiset ennenkin selvinneet.

Kattila kaapista esiin ja levylle. Kaada maito kattilaan, lisää ruokalusikallinen suolaa ja lämmitä kädenlämpöiseksi (37 astetta). Sekoita joukkoon ruokalusikallinen juustonjuoksutinta ja kuumenna neste 40-42 asteiseksi. Kannattaa siis olla lämpömittari käytössä, sillä lämpö ei nimittäin saa missään nimessä mennä tuon yli. Nosta kattila levyltä ja anna juuston saostua 20-30 minuuttia ihan rauhassa kannen alla.

Juuston hyydyttyä leikkaa siihen veitsellä ristiviillot. Anna heran vielä erottua kymmenisen minuuttia ja sen jälkeen voit alkaa lappaa juustoa reikäkauhalla juustomuottiin. Öö, niin siis muista hankkia juustomuotti. Tai no, lävikkö tai siivilä käyvät myös tähän toimenpiteeseen. Ohjeen mukaan juustomuotti tulisi vuorata kostutetulla sideharsolla, mutta oho, kun tuo kohta tuli ohitettua. Ihan hyvä lopputulos tulee ilmankin. Muista puristaa ja painella juusto muottiin ihan kunnolla, sillä ylimääräistä nestettä sieltä kyllä valuu paljon. Äänet toki ovat hyvinkin eksoottisia tämän seurauksena. Muutenkin juustosta on saatava mahdollisimman tiivis, jotta se pysyy kasassa.

Ota juusto pois muotista. Se saattaa vaatia muotin kääntämistä ylösalaisin ja hellää läpyttelyä. Jos päädyit ottamaan sideharson osaksi tätä juustoprojektia, sen voit taitella juuston päälle. Päälle vielä vaikka lautanen kevyeksi painoksi. Juuston voisi antaa valua jääkaapissa joitakin tunteja tai, jos oikein on malttia, vaikka yön yli. Tämä juusto kävi läpi hieman erilaisen prosessin ja se lillui vähän aikaa kylmässä ja voimakassuolaisessa vedessä. Vasta sen jälkeen juusto pääsi tarjoiltavaksi.



Itse hotkimme tätä ihan sellaisenaan, mutta juusto käy loistavasti vaikkapa kakon kanssa. Kylmät kala- ja liharuuat sopivat seuraksi myös. Ja niille, jotka eivät tiedä, mitä kakko on, niin se on pääosin Satakunnassa tuttu leipä, joka valmistetaan ohra- ja vehnäjauhoista. Kannattaa kokeilla, jos vielä ei ole maistanut. Blogissakin sitä varmasti tullaan näkemään. Kotijuusto sopii täydellisesti myös joulupöytään, joten tästäpä vinkki jo sinne.

Resepti:

3 l täysmaitoa

1 rkl suolaa

1 rkl juustonjuoksutinta

Kaada maito kattilaan ja lisää suola. Kuumenna kädenlämpöiseksi ja sekoita joukkoon juoksutin. Kuumenna maito 40-42 asteiseksi, mutta ei kuumemmaksi. Ota kattila levyltä, peitä kannella ja anna saostua 20-30 min.
Leikkaa hyytyneeseen juustomassaan veitsellä ristiviillot. Anna heran erottua n. 10 min ja nostele juustomassa reikäkauhan avulla juustomuottiin. Painele juusto tiiviiksi. Ota juusto pois muotista ja liota vähän aikaa suolavedessä.