Kuhakeitto lämmittää niin sisäisesti, kuin ulkoisestikin

Ensimmäinen askel kalakeiton teossa on kalan hankkiminen. Jos ei ole järveä lähettyvillä eikä kalastusluvat kunnossa, kannattaa suunnata kalatiskille. Kuhaa ei välttämättä ole pakko valita, mutta viikonlopun vierailu maalla näyttää sellaisen tuoneen jääkaappiin, joten me käytämme nyt siis kuhaa. Jos ostat kokonaisen kalan, tulee se fileroida.

Kaikki "ylimääräiset" osat voitkin käyttää kalaliemeen. Kattilaan vaan nokare voita, rääppeet perään ja freesataan niitä hetki. Lisää sen jälkeen vettä niin, että kalanrääppeet peittyvät veteen ja anna kiehua noin tunnin verran. Ai niin, ja pistä veteen vielä pari laakerinlehteä. Kaavi liemen päälle kertyvä vaahto pois (tai kiehauta hellalle, niin kuin eräät tekivät... TAAS).

Liemen keittyessä on hyvää aikaa valmistella kaikki muut ainekset valmiiksi. Tai ainakin käännellä ja väännellä niitä erilailla, jotta saat niistä hyvän kuvan blogiin. Varmaan 15 minuuttia meni ainakin siinä operaatiossa. Tämän jos voit skipata, niin kuori ja pilko perunat sekä sipuli, niin sillä pääsee jo pitkälle. Kalankin voi laittaa vähän pienempään muotoon kuin kahteen isoon fileepalaan. Muista pitää ruotoja silmällä.

Liemi onkin jo ehtinyt kiehua, joten ota kattila pois hellalta ja siivilöi liemi. Kalansilmät ja muut vastaavat ovat vähän turhan eksoottinen osa ainakin omasta mielestäni, joten on parempi, ettei niitä lisää keittoon. Lientä voi kai keittää kasaan, mutta lientä takaisin kattilaan kaataessa kävi vähän hassusti:

  "Mitä sä nyt teet?" kysyin, odottaen ohjeita, jotka voisi muuttaa tekstiksi blogiin.

  "Kaadan tätä lattialle" kuului kokin vastaus kärsivästi huudahtaen, kun muutama desi lähestulkoon kiehuvaa lientä päätti haluta lattialle. Käyhän se kalaliemen redusointi näinkin. Oho. Palovammat jaloissa voivat hyvinkin olla uusi tuleva trendi.

Kokonaisuudessaan tuo pieni tapaturma varjosti koko loppuiltaa, eikä pieniltä mokilta enää vältytty. Kokkia saattoi ehkä väsyttää vähäsen. Pistetään siis tämän piikkiin sekin, että puhelin meinasi päätyä osaksi keittoa.

Jos liemestä muuten haluaa tehdä asteen tai pari fiinimmän, niin siihen voisi lisätä vähän valkoviiniä. Tässä taloudessa viinit eivät ole perinteisesti säästyneet ruuanlaittoon asti, joten tässä liemessä ei ole viiniä.  

Kun asiat taas ovat edes jotenkuten hallinnassa, niin kiehauta voi ja jauhot keskenään. Lisää sekaan kuuma kalaliemi vähän kerrallaan. Kalalientä oli ehkä noin puolitoista litraa jäljellä lattiatapaturman jälkeen, mutta se taitaa olla itseasiassa juuri haluttu määrä. Tarkkaile taas kattilaa sillä ylikiehumisvaara on suuri. Mausta suolalla; noin puolitoista teelusikallista riittänee, ja muskottipähkinällä. Lisää perunat, sipuli ja pippurit ja keitä kypsäksi. Kala lisätään vasta kun perunat ovat lähes kypsiä. Niin ja kerma tietysti mukaan myös melko loppuvaiheessa, sekä tillit ja sitruunamehu.

Kokin maistaessa keittopohjaa, kommentti "jännän makuista" ei hirveästi luonut turvallisuuden tunnetta, mutta kyllä se ihan hyvää oli, kun itse maistoin. Ja tämän sanoo siis henkilö, joka ei varsinaisesti ole kalankaan suurin ystävä. Kun valmis keitto viimein päätyy lautaselle, kannattaa sen antaa vähän viilentyä, koska täällä vietettiin jälleen tuskaisia hetkiä suun palaessa. Maku kuitenkin oli omasta mielestäni aivan kohdillaan.

Resepti:

nokare voita

 kalan rääppeet (ei kiduksia ja sisälmyksiä)

3 laakerinlehteä

n. 700 g puhdistettua kuhaa

1 l perunaa

2 dl kermaa 38%

2 rkl vehnäjauhoja

1 sipuli

50g voita

sitruunamehua

suolaa

valko- tai viherpippuria

muskottipähkinää

tilliä

Fileroi kala ja käytä rääppeet (nahka, evät, pyrstö, pää) kuullottumassa voissa kattilassa. Lisää vettä noin kaksi litraa ja laakerinlehtiä. Keitä noin tunti jonka jälkeen siivilöi liemi. 

Laita tyhjään kattilaan voi ja jauhot ja kypsytä vähän aikaa. Lisää kuumaa kalalientä vähän kerrallaan. Lisää sekaan mausteet, perunat ja sipuli. Keitä kunnes perunat ovat lähes kypsiä ja lisää kala. Kun keitto on jo lähes valmista, lisää kerma, sitruunamehu ja tilli.

Nyt ollaan liemessä... Lihaliemessä

Prisman kutsu kuului taas ja siellä erityisesti kasvisosasto ja lihatiski alkoivat vetää puoleensa. Lihatiskiltä (siis ihan oikealta sellaiselta, eikä mistään perjantai-illan menomestasta) metsästettiin mukavan kokoinen ydinluun palanen ja pieni härän häntä. Vihannespuolelta puolestaan tarvittiin juuriselleriä, porkkanaa, palsternakkaa, purjoa ja tavallista sipulia. Ei taida olla ihan perinteiset nuorten miesten perjantaiostokset, mutta voihan sen viinipänikän näilläkin korvata.

Kotio päästyä heti vaan kattila esiin ja kylmää vettä reilu annos. Luu ja häntä sekaan vaan ja anna kiehua. Kattilahan pääsi toki hieman kuohahtamaan yli tuossa yhdessä vaiheessa. Normaalisti siis pinnalta pitäisi kerätä pois siihen muodostunutta vaahtoa lusikalla tai kauhalla, mutta nyt se hoitui kätevästi sen kummemmin asiaan itse puuttumatta. Jos fiksuina ihmisinä kuitenkin vahditte kattilatilannetta vähän paremmin kuin allekirjoittaneet, niin vaahtoa saa aika tiuhaan kauhoa liemen pinnalta. Keittele lihoja kunnes liemi ei enää vaikuta vesikauhuiselta ja vaahdon määrä siis laantuu. Muista lisätä vettä myös matkan varrella, sillä se hupenee kyllä varmasti, kun kauhot vaahtoa pois kattilasta.

Vihannesten kanssa voi toimia parilla eri tavalla, mutta kokki kolmonen leikkasi kaikki kuutioiksi ja paahtoi niitä jonkin aikaa paistinpannulla ennen kattilaan lisäämistä. Voita pannulle, vihannekset kuorineen, mutta ilman multaa, perään ja paahda niitä jokunen minuutti. Sellainen pieni ruskistuminen ihan hyväksi, joten aurinkorasvat voi säästää itselleen seuraavaa kesää tai lomaa varten. Kun kasvikset on jo viskattu sekaan, lisää pannulle pieni tilkka vettä (ehkä noin desi) ja "kaavi" loputkin maut irti pannun pinnasta ja liemen sekaan nämäkin.

Tämän jälkeen liemen tulisi pulputtaa mukavasti nelisen tuntia. Kiehua sen ei pidä kummemmin, kunhan nyt jonkinlaista eloa kattilassa on silti havaittavissa. Suolaa tulee lisätä hyvin maltillisesti, sillä lientä kuitenkin keitetään vielä kasaan. Tällä vältytään "kuollut meri" -ilmiöltä.

Liemen hauduttamiseen menee kaiken kaikkiaan kolmisen tuntia. Kasviksia ei kannata liian kauaa keitellä, tai muuten niiden maku tulee liian vahvaksi lihaliemessä. Kun lihaliemi on saanut olla tarpeeksi kauan kattilassa maustumassa, tulee se siivilöidä puhtaaksi kasviksista ja lihasta. Jos haluat, niin kasviksista voit tehdä vaikka sosekeiton tms. Anna siivilöidyn lihaliemen olla jäähyllä jääkaapissa yön yli, jolloin sen työstämistä voi jatkaa.

Aamulla, tai mihin aikaan nyt vaan sängystä pääsetkään ylös, lihaliemi vaan ulos jääkapista ja jatkoa seuraa. Yön aikana rasvakerros on kivasti jämähtänyt pintaan, joten se on helppo myös siitä kaapia pois. Älä silti mene sekoittamaan lientä missään nimessä pohjaan asti, sillä pohjalle kertyy yön aikana sakkaa, jota et välttämättä lopputuotokseen halua mukaan. Kauho siis liemi vaikka kattilaan varovasti sekoittelematta turhia.Tässä on hyvä pohja vaikkapa lihakeitolle tai keittämällä kasaan (redusoimalla) siitä saa aikaiseksi myös herkullisen kastikkeen pohjan. Mikäli et juuri tällä hetkellä ole suunnittelemassa kumpaakaan näistä, voit pakastaa lihaliemen myöhempää käyttöä varten.

Lihaliemi

300g härän häntää

700g ydinluuta

2-3 l vettä

10 valkopippuria

10 mustapippuria

4 laakerinlehteä

2 mausteneilikkaa

kuorallinen persiljaa

2 porkkanaa

100g juuriselleriä

100g palsternakkaa

puolikas purjo

2 sipulia

1 rkl sokeria

(suolaa)

Kolmen askeleen lihaliemi

Vaihtoehtoinen tapa on keittää puoli litraa vettä ja heittää sekaan lihaliemikuutio. Se vie noin neljän tunnin sijasta vain neljä minuuttia.

Ainekset

5 dl vettä

lihaliemikuutio