Alku aina hankalaa... Ruisleipä taikinajuuresta

Kovin on nyt leipäpainotteinen alku, mutta ei voi mitään. Ruisleipää lähdettiin suunnittelemaan samaan aikaan kuin saaristolaisleipää ja omenapiirakkaa, mutta sen toteutuksessa nyt vaan kului enemmän aikaa, syystä jos toisestakin. Tylsä projekti tämä ei siis ainakaan ollut.

Aloitetaan perinteisellä vankilamuonalla, vedellä ja leivällä ja otetaan lisukkeeksi jauhoa. Jos et satu omistamaan vanhaa leipäkaukaloa, josta löytyy satavuotiasta juurta, niin "huijata" voi ostamalla kaupasta taikinajuuresta tehtyä leipää ja riipimällä siitä pehmeän sisustan haalean veden joukkoon. Sekoita joukkoon vielä jauhot ja ensimmäisen päivän rankka urakka on valmis. Taikinajuuren annetaan olla seuraavaan päivään, jotta se alkaa käymään.

Näköjään juuri ei kuitenkaan halunnut lähteä käymään ihan noin vaan ja ensimmäinen päivä meni pipariksi. Seuraavana päivänä olikin hyvä aloittaa optimistinen ajattelu ja raapia vähän lisää pehmeää ruisleipää taikinajuuriyritelmään. Siitähän se sitten lähti liikkeelle, kuin talkkari jäiseltä peltikatolta ja juuri pulputteli iloisesti oman aikansa. Sana "pulputtaa" voi tosin antaa käsityksen jostain erittäin mahtipontisesta toiminnasta, mikä on vähän liioittelua. Pinnalle muodostui vähän vaahdon tapaista ainesta, kun juuri verkkaisesti muodosti kuplia. Näin. Olisikohan tuo realistisempi ilmaisu. Tiedä sitten, miksi se lähti paremmin käyntiin toisella kertaa... Ehkä sauna oli vain sille mieleinen paikka.

Taikinan tekeminen alkakoon. Ensin laitetaan kulhoon 0,9 litraa vettä ja siihen sekoitetaan taikinan juuri, jota on noin 1,5 desiä. Juurta ei muuten kannata maistaa, oli nimittäin jännittävä ilme kokilla, kun näin teki. Mieleen tuli se sanonta ketusta ja pihlajanmarjoista.


Seuraavana toimenpiteenä lisätään jauhot. Lähdetään liikkeelle kilolla jauhoja. 

Tai ei lähdetäkään, sillä taikinasta tulee nyt tuplakokoinen. Suurkeittiön iloja. Ruisleipää koko kansalle. (Kirjoittajan huomautus: kun lähdet puolittamaan alkuperäistä ohjetta, kirjoita kaikki kohdat paperille, jotta et muuta yhtäkkiä aineiden määriä kesken ohjeen takaisin alkuperäiseen). Nyt tehdään siis 6 annosta ruisleipää.

Taikina sisältää siis tällä hetkellä 3 desiä taikinajuurta, 1,8 litraa vettä, 1 kilo ruisjauhoja. Ja taas ollaan takaisin oikeilla raiteilla (suuremmilla raiteilla kuin aiemmin, mutta raiteilla jokatapauksessa). Taikinan pitäisi tässä vaiheessa muistuttaa aika pitkälti velliä. Kun se näyttää epämääräiseltä mutalätäköltä, niin olet aika lähellä toivottua lopputulosta. Varaa vielä noin 1,4 kiloa ruisjauhoja lisättäväksi seuraavana päivänä. 

Anna käydä liinan alla 1-2 päivää ja muista sekoittaa taikinaa muutaman kerran tuona aikana. Tämä taikina kiikutettiin saunaan niin tulee sillekin huoneelle kunnolla käyttöä.

Kun mutalammikko taikina on saanut rauhassa nauttia saunasta reilun päivän (tai kaksi), voit lisätä loput jauhot taikinaan. Älä kuitenkaan ryntää heittämään kaikkia jauhoja kerralla riemusta kiljuen, sillä nämä määrät ovat aina suuntaa antavia. Taikinan koostumus se on, mikä ratkaisee. (Muista muuten tässä vaiheessa lisätä suolaa noin viitisen teelusikallista tai leivistä voi tulla aavistuksen mauttomia. Ei sillä, että näin olisi käynyt, joten tämä on siis täysin teoreettinen huomio.) Siinä vaiheessa, kun se muistuttaa hyvää muovailuvahaa, eikä enää tartu käsiin sitä vaivatessa (niin eli siis sorkat vaan taikinaan ja vaivaamaan, tässä ei tarvitse hienostella millään taikinasekoittimilla) on taikina lähellä paistovalmiutta. 

Piirrä pintaan kuvio (perinteinen risti toimii) ja anna nousta vielä jonkin aikaa, kunnes tuo kuvio on käytännössä katsoen kadonnut. Sen jälkeen voit tehdä näköisiäsi leipiä (emmekä tarkoita, että alat tekemään leipäkopioita naamastasi, mutta ei se kiellettyäkään ole), olivat ne sitten reikäleipiä tai enemmän limpun kaltaisia. Anna vielä näidenkin nousta noin tunnin verran (joskin nämä leivät vaikuttivat vähän laiskoilta nousemaan). Pistele niitä haarukalla huvin vuoksi (kuvittele ne vaikka voodoo-nukeiksi), koska se näyttää hyvältä ja on sillä kai joku funktiokin ja leivät uuniin. 

Lämmitä uuni 250:een asteeseen ja anna leiville shokkihoitoa noin kymmenen minuuttia. Sen jälkeen laske lämpötilaa 200:aan asteeseen ja pidä lämpö siinä noin 30 minuuttia. Siinä pitäisi olla tarpeeksi aikaa näille leiville, mutta jos ne eivät ole vielä täysin kypsiä, tässä vaiheessa on hyvä tarkistaa tilanne.
  

Vaihtoehtoinen loppu

 

Taikinajuurella leipien teko ei ollut mitään ruusuilla tanssimista ja muutama kömmähdys kävi matkan varrella, joten keskivaiheilla päätettiin kokeilla myös vaihtoehtoista tapaa. Kuravelliä kun oli niin paljon, olisi se muutenkin ollut jaettava kahteen paistopäivään aikataulujen vuoksi. Tässä tehtiin vähän sellainen "identtiset kaksoset" -koe, eli mitä käy kaksosille, jotka kasvatetaan eri tavoin.

Tähän jälkimmäiseen erään lisättiin vähän hiivaa, kun lopullinen taikina alkoi saada muotonsa. Ero oli aikamoinen ja leipä kohosi paljon paremmin. Tässä vaiheessa on pakko myöntää, etten kyllä tiedä pitäisikökään sen hirveästi nousta taikinajuuren voimin, mutta nämä eivät ainakaan niin tehneet. Toki jonkinlaista muutosta tapahtui, mutta ei samalla tavalla kuin hiivan kanssa. Kuva lopputuloksesta hiivan kanssa alapuolella.

Resepti: 

Taikinajuuri:

1-2 taikinajuurella leivottua leipäviipaletta
3 dl vettä
3 dl ruisjauhoja

Taikina:

1,8 l vettä
2,4 dl taikinajuurta
2,4 kg ruisjauhoja (ei kaikkia kerralla, kts. ohje ylhäällä)
5 tl suolaa

Ja leipä leviää - Saaristolaisleipä

Tämä perinteinen herkkuleipä on joidenkin ohjeiden mukaan "helpoin leipä ikinä", mutta kyllä se joskus vaan tarjoaa haastetta tekijälleen. Niin kävi tällä kertaa.

Aloita murentamalla ja sekoittamalla 50g tuorehiivaa kädenlämpöiseen piimään. (Tässä vaiheessa kokin suusta kajahtaa "kädenlämpöseen piimään?! Millä v**ulla mä nyt piimän lämmitän?") Piimä siis mikroon prkl. IKEA:n valtava metallikulho toimii hyvin sekoituskulhona, jos muut astiat ovat jo käytössä/tiskissä.

Lisää tämän jälkeen muut aineet, eli 3 desiä siirappia (mikä matemaattisten haasteiden ansiosta voi olla jännittävää annostella), 2 desiä sokeroimatonta puolukkasurvosta (puolukatkin voi toki poimia itse jos ei meidän tavoin keksi toteuttaa ideaa tunnin varoitusajalla), 3 desiä vehnäleseitä, 3 desiä mämmi- ja leipämaltaita, 4 desiä ruisjauhoja , 3 teelusikallista suolaa ja loppusilauksena noin litra vehnäjauhoja (ohje sanoo karkeita vehnäjauhoja, mutta niitä ei nyt juuri sattunut olemaan [ja sen huomaa ensimmäisen erän lopputuloksesta]). Älä vaivaa liikaa (toimii hyvin myös yleisenä elämänohjeena).

Maisteluvaiheessa mämmi puskee kyllä vähän liikaa läpi, joten kannattaa kenties kokeilla kaljamaltaita. Loppumakustelu voi vielä muuttaa tilannetta. Ja tekijöiden huomautuksena: kaloreita tästä taikinasta löytyy, joten ei kannata olla dieetillä, kun näitä tekee.

Lappaa valmis taikinaseos voideltuihin leipävuokiin ja anna nousta n. 1,5 tuntia. Sen jälkeen leivät vaan uuniin 175 asteeseen ja anna olla noin puolitoista tuntia (mahdollisesti kaksikin, riippuen siitä kuinka täyteen ahdat vuuan). Jos omistat paistomittarin, niin sillä voit kätevästi testata leivän valmiuden. Yleensä se on valmista siinä vaiheessa, kun leivän sisälämpötila nousee noin. 96:een asteeseen. Tällä kertaa se tosin hujahti jo 98:aan asteeseen ja silti leipä oli mehevää ja maukasta. Kun leipien pinta on tummunut, laita päälle folio, etteivät leivät kärvähdä.

Allekirjoittaneet totesivat myös, että taikina kannattaa jakaa kolmeen leipävuokaan kahden sijasta, sillä taikinaa on sen verran paljon, että se lainehti yli hyvin "kauniisti" eivätkä leivät meinanneet kypsyä keskeltä. Toisaalta syynä saattoi myös olla se, että erehdyimme käyttämään hienoja vehnäjauhoja karkeiden sijasta. Noh, aina ei kaikki mene niin kuin Strömsössä ja alla on siitä todistusaineistoa.

Toisella tekokerralla jauhot vaihdettiin siis suosiolla karkeampiin lajitovereihinsa ja lopputulos oli paljon parempi. Toki koko prosessi sai muutenkin vähän uusia käänteitä, joten kerrataanpa ne seuraavaksi. Leipien oltua uunissa n. 45 minuuttia ne siveltiin siirappi-vesiseoksella. Siirappia ja vettä oli molempia yhtä paljon seoksessa. Toinen sively tapahtui, kun leivät olivat lämmitelleet yhteensä puolentoista tuntia uunissa. Tämä leipien sively saa aikaan myös mukavan rapsakan kuoren aikaan, mikä ainakin meidän mielestämme toimii. Ja ne aiemmin kyseenalaistetut mämmimaltaat itseasiassa sopivatkin hyvin leiväntekoon.

Kun leivät ovat olleet uunissa sen 1,5 - 2 tuntia (nämä leivät olivat siis uunissa puolentoista tuntia) niin jäähdytä ne oikeasti hyvin, vaikka kuinka nälkä olisi. Leivän maku paranee vanhetessaan (ei nyt aivan samalla tavalla kuin vuosikertaviinien), joten jos mahdollista, niin anna sen olla pari-kolme päivää ja nautiskele sitten vasta.

Resepti:

1 l piimää
50 g hiivaa
3 dl siirappia
2 dl sokeroimatonta puolukkasurvosta
3 dl vehnäleseitä
3 dl mämmi- ja leipämaltaita
4 dl ruisjauhoja
3 tl suolaa
n. 1 l vehnäjauhoja

Leipä ei välttämättä muuta tarvi seurakseen kuin nokareen voita. Omia tarjoiluehdotuksia voi laittaa kommentteihin.

Perinteisesti.

Omenapuusta hyvää päivää! Puolukkainen omenapiiras

Omenapiiraan ei pitänyt välttämättä päästä avajaistohinoihin mukaan, mutta menköön tämän kerran, sillä omenoistahan tämä kaikki lähti.

Kotipuutarhan omenasatoa

Taikinan kimppuun siis...Sekoita 2 desiä puolikarkeita vehnäjauhoja, 1 teelusikallinen leivinjauhetta ja 2 ruokalusikallista sokeria keskenään. Lisää margariini ja nypi sormenpäillä ryynimäiseksi massaksi. 

Hyvänä niksinä kannattaa ottaa irtopohjavuoka käyttöön perinteisen piirasvuuan sijasta. Sen pohjalle on helppo asettaa leivinpaperia (huom. valkaisematon leivinpaperi, se perinteinen vaihtoehto) ja leikata vain ylitse tulevat reunat. Voitele reunat, paperi kun ei voitelua kaipaa. Painele taikina pohjaan ja reunoille ja esipaista noin 10 minuuttia.

Irrota vaniljatangosta siemenet veitsen hamarapuolella ja sekoita pieneen määrään sokeria.Tai isoon, jos sokerihammasta kolottaa. Viipaloi omenat ja laita veden ja sokerin kanssa kattilaan.Laita vaniljatangon puolikkaat myös mukaan, ettei ne tunne oloaan hylätyksi. Hauduta miedolla lämmöllä viitisen minuuttia ja muista noukkia vaniljatangon puolikkaat pois seoksesta. (Ne voit vaikka laittaa sokeripurkkiin ja tadaa... sinulla on itsetehtyä "vaniljasokeria"). Mausta seos parilla hyppysellisellä kanelia ja levitä se taikinapohjalle.

Kuutioi tai viipaloi noin 300 grammaa omenoita piiraan päällistä ajatellen. Heitä mukaan shottilasillinen sitruunamehua omenoiden tummumisen estämiseksi.Ripottele omenakuutiot ja puolukat vielä pinnalle ja mausta makusi mukaan sokerilla (tähän upeaan teokseen lisäsimme 4 ruokalusikallista sokeria). Ja ei muuta kuin uuniin. 200 astetta ja 30 minuuttia ja piiraan pitäisi olla valmista. Jäähdytä vaikka parvekkeen kukkahyllyllä. Koristele piiras tomusokerilla.

Resepti

taikina:
2 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
2 rkl sokeria
75 g margariinia

seos/täyte:
400 g omenaa
1/2 dl vettä
1 dl sokeria
1 vaniljatanko

päälle:
300 g omenaa
4 cl sitruunamehua
1 dl puolukoita
4 rkl sokeria

Omenakiisseli (koska vielä on omenoita jäljellä)

Ylijäämäomenista valmistuu vielä herkullinen kiisseli. Laita kattilaan noin litra vettä ja puolen litraa omenaa sekä 1,5 desiä sokeria ja tilkka kanelia (tai kanelitanko). Anna kiehua, kunnes omenoiden rakenne rikkoutuu ja kattilassa on hurmaava mössö. Maistessasi seosta, muista että se on kuumaa. Tämä pieni fakta unohtui kokilta tällä kertaa. Omenat voit soseuttaa tai jättää palasiksi, mutta tässä versiossa ne soseutetaan, sillä allekirjoittanut ei välitä klimpeistä. Siivilöintiä kannattaa myös harkita.

Lorauta sitruunamehua reilu loraus kattilassa valmistuvan kiisselin sekaan ja anna kiehua. Sekoita 5 ruokalusikallista perunajauhoja pieneen määrään vettä, niin että seos on kuitenkin hyvin juoksevaa. Kaada perunajauhovesi tasaisena lorona kiisselin sekaan sen mukaan kuinka paksua kiisseliä haluat. Muista sekoittaa kiisseliä hyvin kun lisäät jauhoseosta tai muuten tulee paakkuja. Nosta kattila, kaada tarjoiluastiaan, kaada päälle sokeria tai laita kelmu kulhon päälle kuorettumisen estämiseksi ja anna jäähtyä.

Kiisselin voit tarjoilla vaikkapa lasista maitovaahdon kera tai ihan vain miten itse haluat. 

Perinneruokaa Prkl!

Tästä se kaikki alkaa. Tai alkoi jo Prismassa ostosreissulla. Vapaa viikonloppu ja puolihuolimaton kommentti "pitäiskö noista omenoista tehdä jotain?". Siitä tämä kaikki siis sai alkunsa. Pienen pohdiskelun jälkeen ajatus omenapiirakasta oli jo kasvanut ruisleipään, saaristolaisleipään ja muutamaan muuhun ruokaan. Lisätään tähän vielä automatkalla heitetty letkautus "perinneruokaa prkl" ja voilá; ajatus blogiin oli valmis. Joten ei kun kokkaamaan.

Mutta sitä ennen lienee tarpeellista hieman kertoa, ketä täältä blogin takaa löytyy. Blogia kirjoittaa pääsääntöisesti Antti ja ruokia valmistaa Mika. Toinen on tuleva ammattikokki ja toinen taas ei (mutta nirso ruokailija kuulemma). Molemmat ovat kuitenkin lanttuja kaupungissa eli maalta kotoisin olevia helsinkiläisiä ja tämän blogin kautta kumpikin pääsee tekemään sitä mistä tykkää.

Nimensä mukaisesti blogi tulee keskittymään perinneruokiin, mutta mitään takeita ei ole siitä, että kaikki niistä toteutetaan aina perinteisesti. Varmasti perinneruokia ollaan muinoinkin tehty enemmän tai vähemmän kokeellisesti. Kai. Ehkä. No, kerta se on ensimmäinenkin.

Nauttikaa siis näistä herkuista, sillä niin teemme mekin. Ainakin useimmiten.

Perinteisesti teidän

Antti ja Mika