keskiviikko 16. huhtikuuta 2014

Mämmiä prkl.

Mämmiä mämmiä mämmiä. Tuota (lähes) kaikkien ulkomaalaisten kyseenalaistamaa perinneruokaa. Onhan se nyt myönnettävä, että ei se välttämättä kovin houkuttelevan näköistä ole. Silti sitä on kokeiltava tehdä ihan alusta asti. Tässä vaiheessa voi vähän konsultoida Marttojen nettisivuja ja heidän ohjeen pohjalta tähän haasteeseen lähdetään. Ja heti alkuun voi sanoa, että tämä ei kuulu kategoriaan "nopeat ja helpot".

Mämmin on ilmeisesti aikoinaan keksinyt joku pääsiäistä edeltävään paastonaikaan helpotusta haluava henkilö. Paaston aikana kun ei saa(nut) syödä mitään makeaa. Muutenkin vanhoina aikoina tämä alkukevät ei ole ollut sitä monipuolisinta aikaa, kun ruoka-aineita mietitään. Edellisen kesän ja syksyn varannot varmasti ovat olleet aika vähissä ja maa ei ole vielä uutta satoa alkanut kasvattaa. Eli sillä oli mentävä mitä oli. Joku siis keksi imellyttää ja mallastaa jyviä ja loppu onkin historiaa.

Kuten jo tuossa pari lausetta sitten tuli mainittua, mämmintekoon menee aikaa. Ja toinen varoituksen sana; tällä ohjeella tulee paaaaaljon mämmiä. Kannattaa siis viedä osa naapureille tai sukulaisille, ellei nyt satu olemaan ihan hulluna mämmiin. Missä tietystikään ei ole mitään väärää jos on hulluna mämmiin.

Mämmin teko aloitetaan jokatapauksessa sillä, että laitetaan puolentoista litraa vettä keittymään. Vesi otetaan levyltä sen alkaessa poreilla. Tähän veteen sekoitetaan 250 grammaa mämmimaltaita ja 400 grammaa ruisjauhoja. Puuhaarukka ei ollut hyvä valinta sekoittamiseen, joten vispilä tai muu vastaava on suositeltavampi. Ripottele sekoitetun mämminalun päälle vielä hieman ruisjauhoja.

Peitä kattila kannella. Niin ja nyt on ehkä myöhäistä jo, mutta kattilan kannattaa olla heti alusta tarpeeksi iso. Kokki teki tätä 10 litran kattilalla ja vaikka siihen nyt jäi vielä reippaasti tilaa, niin ei se huono ratkaisu ollut. Anna mämmin nyt imeltyä kahden tunnin ajan lämpimässä paikassa. Uunissa 50-70 asteen lämpötila on toimiva, mutta ainakin oma uunimme oli hyvin yhteistyöhaluton ja oli aina menossa liian kylmäksi tai kuumaksi. Lämpömittari ja jatkuva tarkkailu auttaa asiaa.

Seuraava vaihe alkaa ensimmäisen imellyttämisen jälkeen. Kuumenna kaksi litraa vettä taas poreilevaksi ja lisää se mämmiseoksen joukkoon. Sekoita joukkoon vielä 250 grammaa mämmimaltaita ja 400 grammaa ruisjauhoja. Taas sekoitetaan kaikki tasaiseksi, ripotellaan jauhoja päälle ja annetaan imeltyä jälleen kahden tunnin ajan ainakin. Kolmekin tuntia voi antaa imeltyä jos vaan jaksaa odotella. Maista, että onko seoksessa mielestäsi tarpeeksi makeutta. Jos ei, niin anna imeltyä lisää.


Imellyttämisen aikana enstyymit pilkkovat tärkkelystä maltoosiksi ja näinollen lopputulos maistuu makealta. Kaiken tämän imellyttämisen jälkeen päästään kolmanteen vaiheeseen, jossa mämmin tulisi olla löysän puuron vahvuista. Jos tarvetta on, niin ruisjauhoja voi lisätä vielä tässä vaiheessa. Nyt hoidetaan myös maustaminen, eli sekaan laitetaan kaksi desiä siirappia, kolme ruokalusikallista pomeranssinkuorta ja kaksi teelusikallista suolaa.

Keitä seosta 10 minuutin ajan ja hämmennä sitä koko ajan, ettei se vaan pala pohjaan. Eli ei vessataukoja tässä välissä. Jäähdytä valmis seos haaleaksi. Kylmäksi asti ei tarvitse siis mennä. Jaa mämmi uunin kestäviin astioihin, jos ei nyt perinteisiä tuohituokkosia satu olemaan käsillä. Kaupasta saatavat kertakäyttöiset foliovuuat toimivat myös. Jätä noin kolmannes kuohumisvaraa kuhunkin vuokaan. Päälle lisätään vielä pari ruokalusikallista kylmää sokerivettä, jotta mämmi ei kuorettuisi kovin vakavasti paiston aikana. Sokeriveteen tulee desi vettä ja puoli desiä sokeria.

Paista mämmiä 170-asteisessa uunissa noin kaksi tuntia. Valmis mämmi vain uunista ulos ja annetaan jäähtyä. Jos hirveästi mämmihammasta kolottaa, niin voihan sitä mennä maistelemaan jo tässä vaiheessa, mutta parhaimmillaan mämmi olisi vasta parin päivän kuluttua. Ja perinteisesti mämmin kanssa käytetään vain maitoa tai kermaa ja sokeria. Siitä sitten vaan nauttimaan tästä pääsiäisherkusta.

 Resepti:

Ensimmäinen vaihe: 
1,5 l vettä
250 g mämmimaltaita
400 g ruisjauhoja

Kuumenna vesi poreilevaksi ja ota pois levyltä. Sekoita joukkoon mämmimaltaat ja jauhot. Ripottele valmiin seoksen päälle vielä vähän jauhoja. Anna imeltyä lämpimässä (n. 50 astetta) kaksi tuntia. 

Toinen vaihe:
2 l vettä
250 g mämmimaltaita
400 g ruisjauhoja

Kuumenna lisää vettä poreilevaksi ja lisää se seokseen. Sekoita mukaan mämmimaltaat ja vehnäjauhot ja anna imeltyä pari-kolme tuntia lämpimässä. 

Kolmas vaihe:
2 dl siirappia
3 rkl jauhettua pomeranssinkuorta
2 tl suolaa

Lisää löysän puuromaiseen mämmiin mausteet, eli siirappi, pomeranssinkuori ja suola. Keitä 10 minuuttia koko ajan hämmentäen. Anna jäähtyä haaleaksi ja annostele vuokiin. Jätä 1/3 pinnasta vajaaksi kuohumisen varalta. Lisää pinnalle vähän sokerivettä ja paista 170-asteisessa uunissa noin 2 tuntia.

6 kommenttia:

  1. Mistäköhän niitä mämmimaltaita saa? Äitini oli ennen pääsiäistä suomessa ja oli kaupasta kysynyt, mutta eipähän löytynyt. Ja täällä saksassa ei moisia tunnetakkaan. Onneksi äiti toi valmista mämmiä mukanaan, niin oli hyvä pääsiäinen!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mämmimaltaita saa kun mietoja olutmaltaita jauhetaan mämmimaltaiksi. Myös leivontamaltaat käy mainiosti mämmimaltaiksi.

      Poista
  2. Kun mämmin imeltää sähkölieden uunissa, niin silloin maltaat ja jauhot voi sekoittaa kerralla noin 65-70 asteiseen veteen ja laitetaan imeltymään sähköuuniin 5-6 tunniksi. Näin imeltyminen tapahtuu jopa nopeammin kuin vaiheittain imeltämällä. Maistamalla vertailemalla 3-4 tunnin imeltäminenkin saattaisi riittää.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jäi uunin lämpötila edellisestä pois.

      Sähköuunin Imeltymislämpötila om noin 60-70 astetta ja imeltymisen loppuvaiheessa lämpötilan voi nostaa 75-80 asteeseen.

      Poista
  3. Perinteinen vanhan ajan mämmi sovellettu valmistettavaksi sähkölieden uunissa.

    Ei lisätä sokeria eikä siirappia. Makeus saadaan imeltämällä. Tällä ohjeella lähes kaikki imeltymisessä muodostuva makeus jää mämmiin. Pitemmillä imeltymisajoilla osa mäkeudesta pilkkoutuu edelleen vähemmän makeiksi aineiksi ja osa haihtuu.


    Resepti ja valmistusohje:

    Ensimmäinen vaihe:
    3,5 l vettä
    500 g mämmimaltaita
    800 g ruisjauhoja

    Kuumenna kattilassa 3,5 litraa 70-75 asteiseksi. Sekoita joukkoon kaikki mämmimaltaat ja jauhot. Anna imeltyä 65-70 asteisessa sähkölieden uunissa 2-4 tuntia. Seuraa imeltymistä maistamalla 2-3 tunnin imeltymisaika antaa usein parhaan imeltymistuloksen. Ylipitkä imeltymisaika pilkkoo syntyneet sokerit edelleen vähemmäm makeiksi yhdisteiksi, eli makeus "haihtuu taivaan tuuliin".


    Toinen vaihe:
    1-2 tl suolaa
    Halutut mausteet
    Lisää vain tarvittaessa kuumaa, noin 70 asteista vettä

    Lisää löysän puuromaiseen mämmiin suola. Kuumenna mämmiseos varovasti kiehuvaksi koko ajan tehokkaasti hämmentäen, mämmi palaa helposti pohjaan. Siirrä syrjään ja anna tekeytyä noin 15 minuuttia ja annostele mämmin arvolle sopiviin lasi tai posliinivuokiin.

    Kolmas vaihe:

    Paista aluksi vähän kuumemmassa ja alenna uunin lämpötila 120-130 asteeseen. Valele pintaa muutaman kerran vedellä 3-4 ruokalusikallista kerralla estämään kuorettumista.
    Paista noin 3 tuntia.
    Peitä mämmivuoat ja anna seisoa jääkaapissa noin 3 paivää, mämmi on silloin parhaimmillaan.
    Jostain syystä mämmivuoat pyrkii tyhjenemään ennen aikojaan. Kannattaakin valmistaa yllätysten välttämiseksi useampi vuoallinen kerrallaan.

    VastaaPoista
  4. IMELLETTY MÄMMI


    Ainekset:

    3 litraa vettä
    400 g mämmimaltaita
    900 g karkeita ruisjauhoja
    1 rkl pomeranssinkuorta
    1 tl suolaa

    Pinnalle 2-4 kertaa muutamia ruokalusikallisia vettä estämään kuorettumista.

    Tai siirappivettä 1-2 kertaa muutamia ruokalusikallisia
    ½ dl vettä
    ¼ dl siirappia

    Valmistusohje:

    Kuumenna vähintään 5 litran kattilassa vesi noin 70 asteiseksi. Lisää maltaat ja jauhot vähitellen ja koko ajan sekoittaen noin 70 asteiseen veteen, niin että saat puuromaisen mämmiseoksen. Laita kansi kattilaan. Laita kattila noin 70 asteiseen uuniin ja anna imeltyä 4-5 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana 2-3 kertaa. Imeltymisen aikana mämmiseos notkistuu selväti. Notkista vain tarvittaessa kuumalla vedellä

    Lisää imeltyneeseen mämmiseokseen pomeranssinkuori ja suola. Sekoita hyvin.

    Nosta mämmiseoskattila liedelle ja kuumenna mämmiseosta varovasti ja koko ajan tehokkaasti sekoittaen niin että mämmiseos alkaa kevyesti kuplimaan ja anna kuplia tehokkaasti sekoittaen noin 10-15 minuuttia. Huomaa että seos palaa helposti pohjaan. Siirrä mämmiseoskattila sivuun ja anna seisoa välillä sekoittaen noin 15-30 minuuttia.

    Laita imelletty mämmiseos lasiseen tai posliiniseen uunivuokaan. Paista aluksi noin 190 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Lisää pinnalle muutama ruokalusikallinen vettä estämään kuorettumista ja korppuuntumista. Alenna uunin lämpötila noin 130 asteeseen. Näin voit paistaa täysiä vuokia. Lisää pinnalle paistamisen aikana 2-3 kertaa muutama ruokalusikallinen vettä estämään kuorettumista ja korppuuntumista. Näin mämmi ei kuivu, ei kuoretu eikä korppuunnu ja saat erinomaisen mehevän imelletyn mämmin.
    Paista imellettyä mämmiä noin 5 tuntia.

    Mämmi on parhaimmillaan kun se on saanut seisoa peitettynä viileässä 2-3 päivää.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Suositut tekstit