sunnuntai 27. lokakuuta 2013

Lemin särä; perinteisistä perinteisin

Nyt päästäänkin kokeilemaan Suomen vanhimmaksikin perinneruuaksi tituleerattua Lemin särää. Nimestäkin jo voi päätellä, mistä kyseinen ruoka on alunperin lähtöisin. Kyllä, Lemiltä. Kyseinen ruoka ei onnistu aivan jokaisessa keittiössä sellaisenaan, joten yritämme muovata sitä joka keittiöön sopivaksi. Ei silti parane unohtaa tuota perinteistä valmistustapaa.

Oikeastihan koko nimikin jo tulee astiasta, jossa ruoka valmistetaan eli koivuisesta kaukalosta, joka lämmössä halkeilee ja säröilee. Se on koko ruuan sydän. Todennäköisyys on kuitenkin melko suuri, että sellaista ei jokaisesta keittiöstä löydy, joten yritämme tehdä särää ilman särää.

Perinteisesti tuo koivuinen kaukalo on tehty puhdetöinä ja yhdestä kokonaisesta koivun palasesta, jonka on annettu kuivua kaksi vuotta. Särää liotetaan suolavedessä viikon verran, jonka jälkeen se tulee käsitellä karitsantalilla ja koekäyttää uunin jälkilämmössä. Vasta sen jälkeen päästään itse ruuanlaittoon. Enemmänkin juttua tästä perinteisestä prosessista löytyy täältä.

Tätä ei nyt ihan kahden vuoden ajan ole ehtinyt suunnitella, joten käyttöön otettiin vähän luovuutta. Särää varten tarvitset kilon verran lampaan lihaa, vaikkapa lampaanviulupaistin, ja kilon kiinteää perunaa. Liotetaan lampaanlihaa parin tunnin verran suolavedessä, jossa vettä on litran verran ja suolaa desi.

Lihan suolaannuttua otetaan se pois vedestä ja painellaan kevyesti talouspaperilla, jotta ylimääräiset nesteet saadaan pois. Koska tätä Lemin särää ei nyt voida valmistaa ihan perinteisellä tavalla, niin tarvitsee käyttää joitakin vaihtoehtoisia makuja, jotta mausta saataisiin samansuuntainen. Aidossa versiossahan säräkaukalo asetetaan leppäpulikoiden päälle 200-asteiseen uuniin, jossa on poltettu jo pari pesällistä puita. Näistä pulikoista lihaan tulisi varmasti jonkin verran savun makua.

Savun maun tähän voisi saada parillakin eri tavalla; savustetulla suolalla tai suihkutettavalla savuaromilla. Itse valitsimme savustuspussin käytön ja kaupasta tarttuikin mukaan Leppä-savustuspussi. Itse kaukalohan on tehty sitten taas koivusta, että senkin voisi ottaa mahdollisesti jotenkin huomioon. Meidän särästä saattaa nyt jäädä tämä maku siis pois.

Esilämmitä uuni 300 asteeseen, laita lihat savustuspussiin ja sulje pussi huolella. Aseta pussi kuumalle uunipellille ja anna olla 15 minuuttia, jonka jälkeen laske lämpö 200:aan asteeseen. Anna savustuspussin olla alemmassa lämpötilassa vielä 25 minuuttia ja ota sen jälkeen pussi pois uunista.

Ota savustuneet lihat savustuspussista pois ja laita ne uunivuokaan. Kaada kaikki irronneet nesteet myös vuokaan ja huuhdo savustuspussi vielä pienellä tilkalla vettä, jotta saat kaikki maut mukaan jatkoon.

Eräs asia mikä vaikuttaa myös lopputulokseen on tietysti uunin lämpö. Leivinuunia käyttäessä särä valmistetaan 200:ssa asteessa, mut sielläkin toki lämpö hiljalleen laskee. Sähköuunin kanssa päätettiin lämpö laittaa 150:een asteeseen, alkusavustusta luonnollisesti lukuunottamatta.

Paista lihoja noin kahden tunnin ajan ja muista valella lihaa vuokaan syntyneellä liemellä noin puolen tunnin välein. Jos näyttää siltä, että liemi alkaa huveta, lisää vähän vettä. Liemi nimittäin toimii pohjana koko valmistuksen ajan ja siinä olevat maut siirretään myöhemmin perunoihin.

Ota vuoka uunista 2 tunnin paistumisen jälkeen ja nosta liha pois uunivuoasta. Kaada liemi kattilaan ja lisää perunat. Vettä vielä perään niin, että perunat peittyvät. Lihat voidaan tällä välin taas laittaa takaisin uuniin, jotta ne eivät jäähdy. Peitä ne kuitenkin vaikka foliolla, etteivät ne pääse kuivumaan, nyt kun neste on otettu pois.



























Liemen maun voi myös tässä vaiheessa tarkistaa ja lisätä tarvittaessa suolaa, mikäli sitä tarvitaan. Itse lisäsimme hyppysellisen savustettua suolaa, joka voimistaa vielä savun makua. Perunoiden ollessa puolikypsiä (älä missään nimessä keitä niitä kypsiksi asti), otetaan ne pois kattilasta ja laitetaan lihan seuraksi uunivuokaan. Kaada päälle vielä liemi ja laita ruoka uuniin noin puoleksitoista tunniksi.

Ruoka on näin valmista tarjoiltavaksi. Tarjoile sen kanssa esimerkiksi perunalepuskat. 

Valmiissa ruoassa kyllä maistoi savun maun kevyesti. Ei kuitenkaan niin, että kyseessä olisi ollut savustettu lammas perunoiden kanssa, vaan juuri sopivan savuaromin koko ruoassa. Lammas pysyi yllättävänkin mehukkaana, vaikka pitkä kypsytysaika välillä arveluttikin. Muutamana hetkenä saattoi jo piehenhkö epätoivokin iskeä. Nesteen valelu siis todellakin auttoi pitämään lampaan mehukkaana. Lihapaloissa oli myös luuta, joten sekin todennäköisesti auttoi. Luun lähellä oleva lihahan on nimittäin mehukkainta, koska se sisältää eniten rasvaa.

Kaiken kaikkiaan kokeilu oli mielestämme erittäin onnistunut ja suosittelemme lämpimästi kokeilemaan. Vertailun vuoksi on kyllä päästävä nauttimaan ihan autenttista Lemin särää mitä pikimmiten. Lieneekö siis edessä kenties vähän maakuntamatkailua? Ennemmin tai myöhemmin näin voi olla.

Resepti:


1 kg lampaanlihaa (lampaanviulupaisti)
1 kg kiinteitä perunoita
1 dl suolaa
vettä

Suolaa lammas suolavedessä 1-2 tuntia. Savusta suolattu (ja kevyesti talouspaperilla painaen kuivattu) lammas savustuspussissa. 300 asteessa n. 15 minuuttia, jonka jälkeen 200 asteessa n. 25 minuuttia.

Aseta savustettu lammas uunivuokaan ja lisää vuokaan myös kaikki savustuksen aikana irronnut neste. Paista 150:ssä asteessa n. 2 tuntia, mutta muista valella lammasta sen paistinnesteellä suunnilleen puolen tunnin välein.

Ota vuoka pois uunista. Ota lammas talteen ja kaada paistinneste kattilaan, jonne lisätään perunat ja vettä, kunnes perunat ovat peittyneet. Laita liha takaisin uuniin, mutta peitä foliolla kuivumisen estämiseksi. Keitä perunat puolikypsiksi, jonka jälkeen ne lisätään uunivuokaan lampaan seuraksi. Kaada liemi perään ja anna paistua uunissa vielä noin puolitoista tuntia.

6 kommenttia:

  1. Lemin särä paikan päällä oli kyllä huumaava kokemus! Ruokailusta säräpirtissä on kohta 15 vuotta, mutta edelleen muistan maut. Ja kooman, joka siitä seurasi ;)

    Jostain syystä tuo profiilikenttä ei muuten toimi Firefoxilla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Täytyy kyllä tosiaan päästä kokeilemaan tuota aitoa ja ihan Lemillä tehtyä särää myös. Varmasti mahtava kokemus.

      Hmm, täytyypä tutkia, mikä voisi olla ongelmana tuon profiilikentän kanssa. Kiitos kun ilmoitit tuosta.

      Poista
  2. Lemi taipuu muotoon Lemiltä, ei Lemistä.

    VastaaPoista
  3. Kommentoimatta makua, väitän että ei ole tuhatvuotinen resepti. Peruna tuli Suomeen 1700-luvulla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Alkuperäiset nauriit on myöhemmin korvattu perunalla.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Suositut tekstit