perjantai 13. joulukuuta 2013

Luukku 13: Imelletty perunalaatikko

Perunalaatikko löytyy joulun aikaan varmasti useimmista ruokapöydistä, eikä ihme, sillä se on varsin mainio ruokalaji ja sopii hyvin kinkun kanssa. Perunalaatikkoa löytyy usein sekä imellettynä, että sellaisenaan, mutta noista kahdesta imelletty perunalaatikko on ainakin oma suosikki. Alunperin se on käsittääkseni hämäläinen ruoka, jota on nautittu ihan arkenakin, mutta muualla Suomessa se löytyy pääosin joulupöydästä.

Imellyttämisen tarkka määritelmä ei ollut itselle täysin tuttu, mutta ystäväni internet avasi tätä käsitettä hieman enemmän. Perunasosetta pitää siis seisottaa lämpöisessä, jopa noin 50 asteessa useamman tunnin ajan, jolloin sose makeutuu ja tummuukin hieman. Jännittävää suorastaan.

Mutta aloitetaanpa, niin saadaan joulupöytä taas askeleen lähemmäksi valmista. Täällä kaikkia laatikkoruokia on tulossa hieman enemmänkin, joten näitä määriä voi toki suhteuttaa omiin tarpeisiin. Perunoita laitetaan keittymään kolmisen kiloa kuorineen. Rosamunda sai kunnian toimia tämän laatikon pääaineena.

Keitetyt perunat kuoritaan kuumina ja nuijitaan rikki. Sekaan lisätään viitisen ruokalusikallista vehnäjauhoja ja nuijitaan vielä vähän lisää, että jauhot sekoittuvat kohtalaisesti perunoiden kanssa. Nuijitut perunat saavat seuraavaksi viettää laatuaikaa itsekseen lämpimässä, mieluusti vielä pyyhkeen alla. Täällä perunat saivat itseasiassa olla ihan yön yli, mutta se tuskin haitannee.

Seuraavana päivänä sitten jatketaan laatikon tekemistä. Perunoiden pitäisi yön aikana imeltyä kyllä riittävästi. Imellytyksen jälkeen lisätään n. 150 grammaa voita, 12 desiä maitoa sekä reilu 4 teelusikallista suolaa, ehkä viisikin. Sekoita vielä kunnolla. Ja jos perunat eivät ole niin makeita kuin pitäisi, niin tilannetta voi korjata siirapilla. Tähän laatikkoon sitä meni kutakuinkin desin verran, mutta maistele, mikä vaikuttaa itsestäsi sopivalta. On myös ihan mahdollista, että sekaan jää joitakin perunaklönttejä, mutta ne eivät haittaa.

Voitele vaikkapa kaupasta saatavia kertakäyttöisiä foliovuokia ja kaada perunasosetta niihin niin, että vuuan yläreunaan jää ainakin sentin verran matkaa. Perunasose nimittäin kiehahtaa helposti yli. Niin ja tästä määrästä sosetta tulee suunnilleen viiden 0,85 litran foliovuuallisen verran valmista laatikkoa. Paista laatikkoa 150-asteisessa uunissa 2-3 tuntia. Se näyttää juuri uunista tulleena melko liemevältä, mutta tiivistyy ja asettuu kyllä vielä. Mikäli imellettyä perunalaatikkoa halutaan pakastaa, niin se kannattaa ainakin parin eri ohjeen mukaan tehdä ennen paistamista. Itse nyt uhmasimme tätä sääntöä ja pakastimessa on parikin laatikollista imellettyä perunalaatikkoa joulua odottamassa. Nähtäväksi jää, miltä ne näyttävät sitten aattona ja joulupäivänä.



Resepti:


3 kg kuorimattomia jauhoisia perunoita
5 rkl vehnäjauhoja
150 g voita
12 dl maitoa
4 tl suolaa
1 dl siirappia

Keitä perunat kuorineen kypsiksi, kuori ne kuumina ja nuiji rikki. Lisää jauhoja ja nuiji lisää, minkä jälkeen soseen annetaan olla muutaman tunnin ajan. Imellytyksen jälkeen lisätään voi, maito, suola sekä siirappi. Sekoita ja kaada voideltuihin vuokiin paistamista varten. Paista 2-3 tuntia 150:ssä asteessa.

4 kommenttia:

  1. Ihan mielenkiinnosta kyselen, miten tuon imellytyksen kanssa kävi. Oliko imeltynyt yön aikana ?
    Entä milllaista laatikko oli pakastamisen jälkeen ?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Imellytys olisi voinut paremminkin onnistua. Sitä tarvitsi vähäsen paikkailla siirapin avulla. Osasyynä varmasti se, että perunakulhoa ei tullut kannettua lämpimään paikkaan vaan se oli ihan vain keittiön pöydällä. Hyvänmakuista siitä silti tuli. Ja pakastamisen jälkeen maku oli edelleenkin hyvä. Ainakin itse tykkäsin kovasti.

      Poista
  2. Unohda Alle 60 Astetta Kun Imellytät22 marraskuuta, 2016 00:56

    Perunat voi keittää kuorittuina - sillä ei ole vaikutusta imeltymiseen.

    Sähköuunissa toimii hyvin.

    Imeltyminen onnistuu varmasti kun jauhojen lisäksi lisätään soseeseen myös vettä. Vesi on oleellinen osa imeltymistä. Imeltymislämpö tulee olla beetta ja alfa alueilla eli 62-80 astetta. Beettaoptimi on noin 65 astetta ja alfaoptimi on noin 75 astetta - kumpikin reaktio tarvitaan. Noin 60 asteiseksi jäähtynyt peruna-jauho-vesi sose laitetaan uuniin imeltymään ja uunin lämpö säädetään 70 asteeseen ja annetaan imeltyä 1-2 tuntia. Nyt uunin lämpö säädetään 80 asteeseen ja jatketaan imeltymistä niin että kokonaisimeltymisajaksi tulee 3-6 tuntia. Tarkistetaan maku eli onko imeltynyt. Sokeria tai siirappia ei tarvita makeutta lisäämään - tietysti makukysymyskin...

    Lisätään voisula, suola ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä tai notkeaa puuroa. Ripotellaan pinnalle korppujauhoja ja voinokareita.

    Paistetaan 2-3 tuntia 130-150 asteisessa uunissa.

    VastaaPoista
  3. Perunalaatikon imellyttäminen onnistui vanhaan hyvään aikaan vankkaan komukseen perustuen. Nykyisin ei onnistu, vaikka tietoa on hyvin saatavissa.

    Tässä historian havinaa kun ei ollut sähköhelloja eikä imellyttämisen kemiasta tiedetty mitään.

    Valitettavasti tämä vanha perinne on suurelta osin unohtunut, mutta on se sentään muistiin kirjoitettu. Kun tekee imellyksen tämän vanhan perinteen mukaisesti ja niin se onnistuu aina.

    Isoäidit ja Isoisoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktin heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa.

    Hapattamisreaktioiden välttämiseksi soseen lämpötila tulee kaikissa vaiheissa olla yli 60 astetta.

    Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla, vaikka mistään alfa ja beettareatioista ei ollut mitään tietoa. Ainoastaan lämpötila-alue 60-80 astetta oli hallinnassa ja vehnäjauhon vaikutus tunnettiin sekä veden vaikutus.

    Nykyisin tätä ei osata vaikka nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Suositut tekstit