Imellyttämisen tarkka määritelmä ei ollut itselle täysin tuttu, mutta ystäväni internet avasi tätä käsitettä hieman enemmän. Perunasosetta pitää siis seisottaa lämpöisessä, jopa noin 50 asteessa useamman tunnin ajan, jolloin sose makeutuu ja tummuukin hieman. Jännittävää suorastaan.
Keitetyt perunat kuoritaan kuumina ja nuijitaan rikki. Sekaan lisätään viitisen ruokalusikallista vehnäjauhoja ja nuijitaan vielä vähän lisää, että jauhot sekoittuvat kohtalaisesti perunoiden kanssa. Nuijitut perunat saavat seuraavaksi viettää laatuaikaa itsekseen lämpimässä, mieluusti vielä pyyhkeen alla. Täällä perunat saivat itseasiassa olla ihan yön yli, mutta se tuskin haitannee.
Voitele vaikkapa kaupasta saatavia kertakäyttöisiä foliovuokia ja kaada perunasosetta niihin niin, että vuuan yläreunaan jää ainakin sentin verran matkaa. Perunasose nimittäin kiehahtaa helposti yli. Niin ja tästä määrästä sosetta tulee suunnilleen viiden 0,85 litran foliovuuallisen verran valmista laatikkoa. Paista laatikkoa 150-asteisessa uunissa 2-3 tuntia. Se näyttää juuri uunista tulleena melko liemevältä, mutta tiivistyy ja asettuu kyllä vielä. Mikäli imellettyä perunalaatikkoa halutaan pakastaa, niin se kannattaa ainakin parin eri ohjeen mukaan tehdä ennen paistamista. Itse nyt uhmasimme tätä sääntöä ja pakastimessa on parikin laatikollista imellettyä perunalaatikkoa joulua odottamassa. Nähtäväksi jää, miltä ne näyttävät sitten aattona ja joulupäivänä.
Resepti:
3 kg kuorimattomia jauhoisia perunoita
5 rkl vehnäjauhoja
150 g voita
12 dl maitoa
4 tl suolaa
1 dl siirappia
Keitä perunat kuorineen kypsiksi, kuori ne kuumina ja nuiji rikki. Lisää jauhoja ja nuiji lisää, minkä jälkeen soseen annetaan olla muutaman tunnin ajan. Imellytyksen jälkeen lisätään voi, maito, suola sekä siirappi. Sekoita ja kaada voideltuihin vuokiin paistamista varten. Paista 2-3 tuntia 150:ssä asteessa.
Ihan mielenkiinnosta kyselen, miten tuon imellytyksen kanssa kävi. Oliko imeltynyt yön aikana ?
VastaaPoistaEntä milllaista laatikko oli pakastamisen jälkeen ?
Imellytys olisi voinut paremminkin onnistua. Sitä tarvitsi vähäsen paikkailla siirapin avulla. Osasyynä varmasti se, että perunakulhoa ei tullut kannettua lämpimään paikkaan vaan se oli ihan vain keittiön pöydällä. Hyvänmakuista siitä silti tuli. Ja pakastamisen jälkeen maku oli edelleenkin hyvä. Ainakin itse tykkäsin kovasti.
PoistaPerunat voi keittää kuorittuina - sillä ei ole vaikutusta imeltymiseen.
VastaaPoistaSähköuunissa toimii hyvin.
Imeltyminen onnistuu varmasti kun jauhojen lisäksi lisätään soseeseen myös vettä. Vesi on oleellinen osa imeltymistä. Imeltymislämpö tulee olla beetta ja alfa alueilla eli 62-80 astetta. Beettaoptimi on noin 65 astetta ja alfaoptimi on noin 75 astetta - kumpikin reaktio tarvitaan. Noin 60 asteiseksi jäähtynyt peruna-jauho-vesi sose laitetaan uuniin imeltymään ja uunin lämpö säädetään 70 asteeseen ja annetaan imeltyä 1-2 tuntia. Nyt uunin lämpö säädetään 80 asteeseen ja jatketaan imeltymistä niin että kokonaisimeltymisajaksi tulee 3-6 tuntia. Tarkistetaan maku eli onko imeltynyt. Sokeria tai siirappia ei tarvita makeutta lisäämään - tietysti makukysymyskin...
Lisätään voisula, suola ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä tai notkeaa puuroa. Ripotellaan pinnalle korppujauhoja ja voinokareita.
Paistetaan 2-3 tuntia 130-150 asteisessa uunissa.
Perunalaatikon imellyttäminen onnistui vanhaan hyvään aikaan vankkaan komukseen perustuen. Nykyisin ei onnistu, vaikka tietoa on hyvin saatavissa.
VastaaPoistaTässä historian havinaa kun ei ollut sähköhelloja eikä imellyttämisen kemiasta tiedetty mitään.
Valitettavasti tämä vanha perinne on suurelta osin unohtunut, mutta on se sentään muistiin kirjoitettu. Kun tekee imellyksen tämän vanhan perinteen mukaisesti ja niin se onnistuu aina.
Isoäidit ja Isoisoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktin heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa.
Hapattamisreaktioiden välttämiseksi soseen lämpötila tulee kaikissa vaiheissa olla yli 60 astetta.
Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla, vaikka mistään alfa ja beettareatioista ei ollut mitään tietoa. Ainoastaan lämpötila-alue 60-80 astetta oli hallinnassa ja vehnäjauhon vaikutus tunnettiin sekä veden vaikutus.
Nykyisin tätä ei osata vaikka nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa.
Perunalaatikon imeltämisestä.
VastaaPoista1. Vesi on tärkeä. Kuivahko sose ei imelly. Notkista sose keitinvedellä. Kun perunat keitetään vähässä vedessä perunat soseutetaan suoraan keitinveteen ja tarvittaessa lisätään 75 asteista vettä. Kun perunat keitetään runsaassa vedessä, otetaan talteen keitinvettä ja lisätään tarvittessa soseeseen.
2. Jauhosta imellyttämisentsyymi. Lisää jauho noin 75 asteiseen soseeseen. Imeltyminen alkaa heti. Kuumemmassa jauhon imellyttämisentsyymit tuhoutuu.
3. Imellyttämisreaktiolämpötilat. Noin 75 asteessa tapahtuu alfa-amylaasireaktio ja noin 65 asteeessa tapahtuu beetta-amylaasireaktio. Pidä sose 65-75 asteisena. Laita sose 65-75 asteiseen uuniin. Uuni voi olla säädettynä muutaman asteen kuumemmalle, koska soseen lämpötila on hiukan jälessä uunin lämpötilasta. Sähköuunien lämmönsäätö toimii riittävän tarkasti perunalaatikon imeltämiseen.
4. Riittävän pitkä aika imeltymiselle. Imellä 3-6 tuntia. Tarkkaile imeltymistä maistamalla. Imeltymistä voi jatkaa yön yli.
Lyhennetty ohje imellyttämiseen.
VastaaPoistaJauho lisätään vedellä notkistettuun 77 asteiseen raakana kuorituista keitetyistä perunoista tehtyyn perunasoseeseen ja imellytetään muutama tunti sähköuunissa jäähtyen samalla 65 asteeseen. Imeltämistä voi jatkaa yön yli 65-68 asteessa.
Imelletyn perunalaatikon valmistamiseen liittyy useita myyttejä mitkä selvästi haittaa imelletyn perunalaatikon valmistamista.
VastaaPoistaLajikkeet: "Imeltämiseen soveltuu ainoastaan tarkasti valitut lajikkeet". Tämä myytti on vähän erikoinen, koska kaikilla on ne pari kolme "tarkasti valittua lajiketta" ja muut lajikkeet on käyttökelvottomia imelletyn perunalaatikon valmistamiseen.
Kaikki perunalajikkeet imeltyy hyvin. Lajikkeiden mukaista vaihtelua on maussa ja suutuntumassa ja ehkä imeltymisnopeuksissa.
Kuoriminen: "Perunalaatikko ei imelly jos perunat kuoritaan ennen keittämistä".
Imeltymiseen ei ole mitään vaikutusta sillä että onko perunat kuorittu ennen keittämistä vai onko perunat kuorittu kypsinä ja kuumina.
Imellyttämislämpötila: "Sopivin ja paras imellyttämislämpötila on 50-60 astetta. Myös monelle 55 astetta on se oikea imellyttämislämpötila".
Tämä on yllättävän sitkeästi elävä myytti. Onhan tosi helppoa kokeilla imellyttää imeltymisreaktioiden lämpötilassa ja todeta maistamalla imellyttämistulos. 60 asteisen soseen imeltyminen on todella hidasta ja 55 asteisen soseen käytännössä pysähtynyt. Imeltymisreaktioita on kaksi - 75 asteen alfareaktio ja 65 asteen beettareaktio ja tämä vähän häiritsee "että mitenkähän nämä reaktiot hyödynnetään". Pieni aivotyö auttaa ihmeesti.
Jos imellettävä massa on riittävän iso, noin 2kg perunoita ja imeltäminen aloitetaan lisäämällä jauho 75-77 asteiseen soseeseen niin imeltymistä kyllä tapahtuu ja usein ihan riittävästi 50-60 asteisessa ympäristössä. Ja ihmetellään että miksi toisilla onnistuu ja toisilla ei.
Iso osa ohjeista olisi käyttökelpoisia jos niiden imellyttämislämpötila olis sellainen että imellyttämisreaktioiden lämpötilat 65 ja 75 astetta tulisi hyödynnettyä.
Veden vaikutus imellyttämistulokseen unohdetaan usein.
Kun imeltyminen tapahtuu optimiolosuhteissa, niin usein riittävä imeltymistulos saavutetaan 2-3 tunnissa.
Pohdiskelua perunalaatikon ja muustakin imeltämisestä.
VastaaPoistaKun tein imellettyä lanttulaatikkoa ja imellettyä naurislaatikkoa, niin ihmettelin ensin että minneköhän se makeus alkaa häipymään, kun imeltymisaika jatkuu yli 2-3 tuntia. Niukasta tärkkelysmäärästä johtuen tärkkelys kuluu loppuun ja aika haihduttaa makeutta pois. Siis pitkä imeltämisaika ei anna lantulla ja nauriille makeutta sen enem,pää kuin mihin niukka tärkkelys riittää.
Jotain samantyyppistä olin huomaavinani perunankin imeltämisessä. koska makeus ei juurikaan enää lisääntynyt 3-4 tunnin kuluttua imeltämisen aloittamisesta. En sen kummemmin ajatellut asiaa, mutta nauriin ja lantun imeltäminen sai tutkimaan myös miten peruna käyttäytyy imellettäessä. Pitihän se tietenkin kokeilla perunallakin ja 66-71 asteessa imeltämällä yli yön makeus todellakin haihtui jonnekin - näin siis silloin kun imeltymislämpötila on nopeimmillaan. Tosin sama asia on mitattu jo useampaankin kertaan laboratorio keittiöissäkin epävirallisesti ja virallisestikin. Ja on näppituntumastakin ollut apua - jo vuosia olen imeltänyt perunalaatikon 65-70 asteessa yli 2 vajaa 3 tuntia. Joskus kiireessä olen saanut alle 2 tunnin imeltymisajalla kohtuullisen hyvän imeltymistuloksen.
On huomattava että imellän sellaisessa lämpötilassa missä imeltymisreaktiot ovat nopeimmillaan. ESimerkiksi imeltämällä alle 60 asteista sosetta, imeltymisaika voi olla 10 jopa 20 kertainen ja imeltymistä korvataan siirapilla tai sokerilla tai molemmilla.