Luukku 23: Kinkku

Ideaalitilanteessa kinkku olisi hankittu suoraan jostain teurastamolta, eikä kaupan pakastealtaasta, mutta sieltä se nyt tällä kertaa kuitenkin on. Kotimainen kinkku kainaloon ja kassan kautta ulos. Kinkku jätettiin kolmeksi vuorokaudeksi jääkaappiin sulamaan.

Kaikkein paras kinkku tulee toki puulämmitteisessä uunissa ja kotona se aina tehdäänkin siellä. Kaupunkiasunnossa harvemmin on puulämmitteistä uunia, joten sähköuuni käy myös. Paista kinkkua 125:ssä asteessa kunnes kinkun sisälämpötila on noin 74 astetta. Tällä lämpötilalla kinkku jää vielä kohtalaisen meheväksi, mutta jos haluaa mureamman kinkun voi lämpötilan antaa nousta aina 78:aan asteeseen asti. Joten kyseessä on siis täysin makuasia.

Kun kinkku on kypsä, ota se pois uunista. Ota samalla talteen kinkun liemi, sillä sitä voidaan käyttää vielä myöhemmin. Kuumana sitä on aika hankala erottaa sulaneesta rasvasta, mutta anna sen jäähtyä, jolloin rasva jää vaaleaksi kerrokseksi päälle ja sen kun lusikoit pois, jäljelle jää tumma kinkun liemi.

Sinappihuntu

Poista kinkusta nahka ja osa silavaa ja levitä pintaan kerros sinappia. Ripottele seuraavaksi pintaan korppujauhoja ja viillä sen jälkeen niin sanottuja salmiakkikuvioita pintaan. Risteyskohtiin asetellaan neilikat, jotka tuovat vähän vielä lisää makua kinkkuun. Kinkku laitetaan sinappihuntuineen 250-asteiseen uuniin 10-15 minuutiksi, kunnes pinta on ruskistunut kauniiksi.

Sinappia

Korppujauhoja

Neilikoita

Kastike

Ota kinkun liemi käyttöön kastiketta varten. Jos liemi on jähmettynyt, sulata se pikaisesti mikrossa ja siivilöi kattilaan, jotta kaikenlaiset ylimääräiset klöntit eivät päädy kastikkeeseen. Lisää kaksi desiä kermaa liemeen ja kiehauta kastike. Kinkun liemen suolaisuus kannattaa muuten sitten tarkistaa, sillä ainakin tämä liemi oli melkolaillakin suolaista. Lisää veteen sekoitetut vehnäjauhot kastikkeeseen ja sekoita. Makua tuomaan laitetaan vielä noin ruokalusikallinen sinappia ja pari teelusikallista hunajaa. Jos mieli tekee, niin hunajan sijasta makeutta tuomaan voi laittaa vaikkapa omenahilloa tai jotain muuta vastaavaa.

Resepti:

n. 1 dl kinkun lientä

2 dl kermaa

2 rkl vehnäjauhoja

0,5 dl vettä

1 rkl sinappia

2 tl hunajaa